稻谷猪大肠的做法

发布时间:2017/2/8 16:53:00

民间有些菜品,因着时间远久了,世道变动了,日渐流失乃至湮没无闻了。笔者早年在郴州吃过的“稻谷猪大肠”系列菜肴,至今就很难见到。

20世纪六七十年代,由于城里买猪肉要凭票证供应,乡下人一年到头也难得杀一头猪,所以大家都难耐肠胃清淡之苦,纷纷想办法弄些荤腥打牙祭。

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一些虽穷陋困顿却还脑壳灵泛的能人里手们不甘饥肠久辘,不免钻山打洞四下寻觅“油润”之道。郴州火车站旁的屠宰场,两角钱一盆的猪血,或四角钱一副大肠这样的猪下水,是“能人里手”们见天追逐的好对象。

每天天蒙蒙亮,屠宰场门口准有十几个排队等候售买猪下水的常客。买猪下水,脸要熟,脚要勤,来要早,来迟了白来!

猪大肠是有些气味的。买回家来,先用盐细细洗过,再把两头用细麻绳扎紧口子。架铁锅烧红后,放入大半锅未脱皮的金黄稻谷。火不能太大,文火,将大肠丢进去不停地和稻谷一起翻炒。慢慢的,软塌塌白花花的大肠水气被炒干了;慢慢的,滚烫的铁锅和稻谷散发出了淡淡的诱人的谷壳香气,而埋在稻谷堆中的大肠也被这香气慢慢渗透,冒出了油星,而且在褶皱部位现出了始则浅黄,继而深黄、焦黄的美色,散发出一种令人食欲大开的奇异的混合香味。

待炒得稻谷冒了烟,大肠油光焦黄,且黄白色驳杂、香味浓郁之时,再将大肠整副取出,甩上砧板。此时,既可切一段下来炒白辣椒,又可切一段炒酸萝卜或炒豆腐渣等等。总之,尽可随心所欲,尽情尽性享受那切成一圈圈、一片一片的美味大肠,吃不完的可留待下顿再变花样。这么多的吃法,构成了笔者在前文讲的“稻谷猪大肠系列”菜肴。

现如今,由于做这道菜品极需耐心,特别是翻炒大肠至少要耗上一个时辰,故快节奏的现代人已少有此口福了。去年到龙门池一农户家,看到有一个老娭地坐在家门口,在慢慢用稻谷翻炒大肠,香气四溢,霎时仿佛即知佛跳墙的渴欲之情的由来。

美食家曰:一种食材的加入可促进另一种食材出味,信夫!


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